2011.01.29 Saturday 18:52

配合テスト結果

1月7日、白味噌を標準値の1.5倍にした配合で「松風」をつくりました。

「風味・味わい」の観点で、改良が見受けられず、改めて長年培われた配合のバランスを実感したのであります

で、3週間経過してから、改めて確認してみると・・・

ものすごくしっとりしているではありませんか

風味はさすがに抜けていくことは避けられませんが、しっとり感は今までにない状態です

白味噌の使い方の研究次第では、賞味期限内でも更にしっとりみずみずしくできる可能性があるかもしれませんね

松風において自然発酵は、「風味」と「食感」の反比例をコントロールする工程です。

例えば、練りたてが一番「風味」豊かですが、「食感」はバシバシです。

発酵が進みすぎると、「食感」はふわふわモチモチですが、「風味」は酸っぱくなリ過ぎてしまいます。

「相反する要素をいかに高次元で両立させるか」

このテーマは、松風だけでなく、お能のお稽古、ゴルフ、クルマ・・・などなど、すべてのことに共通していますよね。
もちろん、人間的魅力についても・・・

がんばりまっす


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