2011.10.20 Thursday 12:11

継続すること

久しぶり、本職「松風」のオハナシです。

「松風」って、つくづく不思議な御菓子だなぁと

自分で取り扱いながら つくづく感じる今日この頃です

その生い立ちとして 歴史的エピソードもあり

製法としては ホントに特殊で

生地の練りから 製品になる包装過程まで

ホントに手間がかかります

特に 生地の自然発酵なんて ピンポイントを通す感じで

熱を加えるだけでも 水分を加えるだけでも 

時間をおくだけでも 成り立ちません

生地が酢っぱくなって 甘みがなくなれば

それは 「腐敗」であって この状態は簡単につくり出せるのですが

甘みもあって 生地もふっくらしている という

松風にとっての 良い自然発酵を

安定して コントロールできるようになってきました

父の代と比較して 温度と時間は 

確実に管理できるようになりましたから 進歩だと思います

松風は 現場で実際に携わって 自分の肌で感じ得る経験と勘に

頼らなければならない製法しか確立されていませんが

ゆくゆくは 酢や味噌やお酒のように

発酵のメカニズムを解明して

誰でも分かりやすく できるようにする必要がある・・・

のか ないのか は 自分の中では

まだ答えは出ていません

自分の現役中の宿題だと思って じっくり結論を出そうと思います


こういった重要な方向性を それに携わる人達や 

それそれの時代の価値観に 影響や刺激を受けながら 

良かれ悪かれ決断されてきたのが

脈々と受け継がれてきた「歴史」の本質だと考えています


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